Chimica

Le due specie Arabica e Robusta presentano differenze qualitative e quantitative nella loro composizione chimica dei chicchi crudi.

L’Arabica contiene meno caffeina, mentre la Robusta contiene meno sostanze grasse. Ma la composizione del caffè si modifica moltissimo durante la torrefazione (tostatura).

Il processo di tostatura inizia con una perdita graduale di umidità fino a quando i chicchi raggiungono i 160°C. A questo punto si cominciano a perdere alcune sostanze organiche e si forma anidride carbonica. I chicchi si gonfiano e la loro densità si riduce. E’ questo il momento in cui si formano molte sostanze volatili che determinano l’aroma del caffè tostato e i pigmenti marroni, le melanoidine.

Sopra i 200°C la reazione chimica diventa esotermica, e sopra i 240°C il chicco può iniziare a bruciare con la formazione di fuliggine.