Torrefazione

La differenza del colore dipende dalle condizioni di tostatura adottate. La torrefazione libera il caffè di alcune caratteristiche acquisendone altre. Nel processo – infatti - si impiegano temperature (fino ai 230°C) che comportano alcune trasformazioni chimiche.

Il cambiamento di colore si determina per la caramellizzazione degli zuccheri, e con essa anche la formazione di composti volatili a cui si deve il particolare aroma del caffè tostato.

Durante la tostatura si verificano modificazioni nella composizione del caffè non appariscenti sul piano quantitativo ma importanti su quello qualitativo. Il grado e il tempo ottimali di torrefazione sono preventivamente stabiliti su campioni di caffè attraverso l’aiuto di speciali colorimetri e grazie a programmi computerizzati.

Il caffè torrefatto non deve essere esposto all’aria perché facilmente si altera, perde freschezza e irrancidisce. Per questo si confeziona sottovuoto o in atmosfera modificata.