Lavorazione

La lavorazione, piuttosto lunga, inizia dal raccolto che varia in rapporto alla situazione geografica e alle condizioni climatiche. Ad esempio in Brasile il caffè si raccoglie tra aprile e giugno, in Centro America da ottobre ad aprile e in Africa tra marzo e settembre.

La resa è differente per le due varietà e il rendimento massimo della pianta si ottiene tra il 6° e il 10° anno di vita, per diminuire gradualmente dal 15° fino all’estinzione verso il 40° anno. La raccolta è manuale o automatizzata.

I semi si estraggono dal frutto con l’utilizzo del metodo “a umido” che produce caffè “lavati” o di quello a secco che produce caffè “naturali”.

Al metodo dei caffè “lavati”, messo a punto dagli olandesi nel 1740, viene sottoposta la specie Arabica con l’eccezione del caffè Brasiliano che viene sottoposto al metodo “naturale”, un metodo – questo - antichissimo che si utilizza tutt’ora nei Paesi a clima secco.

Il caffè, setacciato e selezionato, viene successivamente classificato secondo: la provenienza, la specie, l’annata di produzione, l’altitudine, la resa alla torrefazione, la degustazione della bevanda.

E’ pronto per la tostatura, con la quale ottiene colorazioni diverse (il colore base è quello chiamato a “tonaca di frate”): nel nord Europa e nel nord America si preferiscono tostature più chiare; in Italia un colore bruno; nei Paesi africani e mediorientali un bruno intenso.